Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortalo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto. Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
L'Apicio moderno IV
setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso.
L'Apicio moderno IV
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d'uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
L'Apicio moderno IV
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate.
L'Apicio moderno IV
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, ed un poco di Culì, fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
L'Apicio moderno IV
densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott'oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina otto rossi d'uova, e cinque bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene, e fatela bollire come si è detto alla pag. 168.
L'Apicio moderno IV
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo
Antrè = Imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente due animelle di mongana, e pulitele bene, tagliatele in pezzi, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con quindici beccafichi, fiambati, sventrati, e trussati colle coscie nel corpo, qualche prugnuolo, e tartufo secco bene ammollato, e nettato, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fate raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, mettetela sopra il piatto, poneteci nel mezzo un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i beccafichi colle animelle, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita pasta. Finite la Torta come quella di Beccacele pag. 245. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e serviteci sopra un picciolo Ragù di granelletti di pollastri, uovette nonnate, creste fegatini etc., che trovarete alla pag. 5. Gli ortolani in Torta si apprestano nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente due animelle di mongana, e pulitele bene, tagliatele in pezzi, passatele in una cazzarola
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate cuocere dolcemente un quarto d'ora, e versateli in una terrina; allorchè saranno freddi aggiungeteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova crude, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fateci la Torta di pasta sfoglia, e servitela glassata di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 228., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
L'Apicio moderno IV
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffrè, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall' altra, rifilateli all' intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
L'Apicio moderno IV
foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene insieme, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un poco di pepe schiacciato, ed un tantino di petrosemolo trito se volete. Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, large tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Grattate una libbra di formaggio sbrinzo, e mezza libbra di parmigiano, ponete in una terrina con dodici rossi d'uova, mescolate bene
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di Cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
L'Apicio moderno IV
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortajo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e butirro, seguitate a pestare; indi aggiungeteci cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due o tre rossi d'uova crude, secondo la quantità della Farsa, mescolate bene il tutto, e servitevene in tutto ciò che bisogna. Ad ambedue queste Farse vi potete aggiungere un poco di sugo di limone prima di porle in opera.
L'Apicio moderno IV
Quando i fegatini di pollo saranno nettati dal fiele, e bene asciugati, tritateli, pestateli nel mortajo, metteteci altrettanto lardo rapato, e
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .
L'Apicio moderno IV
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro squagliato, Culì, e parmigiano grattato,un poco di Besciamella, aggiustateci sopra le cipolle: se sono ripiene, o grosse o picciole, ponetecele intere; se sono grosse e al naturale, tagliatele in due o quattro parti; se picciole intere, spolverizzatele bene di parmigiano grattato, aspergetele di butirro squagliato, pepe schiacciato, fatele glassare ad un forno temperato di bel colore, e servitele con un poco di Culì Gattò di Cipolle.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le cipolle saranno cotte come sopra o ripiene, o non ripiene, scolatele bene, prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
L'Apicio moderno IV
densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
L'Apicio moderno IV
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.
Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci quattr'oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina quattro rossi d'uova, e tre bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de' pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo
Antrè = Imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente due animelle di mongana, e pulitele bene, tagliatele in pezzi, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con quindici beccafichi, fiambati, sventrati, e trussati colle coscie nel corpo, qualche prugnuolo, e tartufo secco bene ammollato, e nettato, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fate raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, mettetela sopra il piatto, poneteci nel mezzo un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i beccafichi colle animelle, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita pasta. Finite la Torta come quella di Beccacele pag. 268. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e serviteci sopra un picciolo Ragù di granelletti di pollastri, uovette nonnate, creste fegatini etc.., che trovarete alla pag. 8. Gli ortolani in Torta si apprestano nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente due animelle di mongana, e pulitele bene, tagliatele in pezzi, passatele in una cazzarola
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro fresco, e un pochino di sale, passateli bene sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, fate cuocere dolcemente un quarto d'ora, e versateli in una terrina; allorchè saranno freddi aggiungeteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova crude, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fateci la Torta di pasta sfoglia, e servitela glassata di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate, lavate, e allessate bene dei spinaci, indi spremeteli, tritateli, e passateli al setaccio, poneteli in una cazzarola con un pezzo
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
L'Apicio moderno IV
cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
L'Apicio moderno IV
la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate
Antremè = Pestate mezz'oncia di mandorle dolci ben fine, ponetele in una terrina con quattro rossi d'uova crude, zucchero a proporzione, una foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da frittura, riscaldate bene il ferro da Goffre, che sia pulito, ungetelo di butirro, fateci i Goffrè; quando sono cotti da una parte voltateli dall'altra, rifilateli all'intorno, e serviteli subito di bel colore. In diversi Paesi del Settentrione, si mangiano inzuppati nel fiore di latte, che si serve in tavola in garafine di cristallo.
L'Apicio moderno IV
foglietta di fiore di latte, quattro oncie di butirro chiarificato, sbattete bene tutto insieme, aggiungeteci poscia della farina come per una pastella da
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e
Accademia della crusca